第一章单元测试
1、【题目】假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？
选项：
A:酱油
B:糖
C:油脂
D:水
答案：【油脂】
2、【题目】面条制作时加盐的目的是？
选项：
A:增加粘稠度
B:提高面团筋性
C:颜色鲜艳
D:有滋味
答案：【提高面团筋性】
3、【题目】烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？
选项：
A:揉制姿势不对
B:水放多了
C:没有凉透进行揉制
D:水温过高
答案：【水放多了;没有凉透进行揉制;水温过高】
4、【题目】让馅料汤汁丰富的途径有哪些？
选项：
A:冰箱冷冻
B:打水
C:添加皮冻
D:加调味品
答案：【冰箱冷冻;打水;添加皮冻】
5、【题目】调面时加蛋清和盐有什么作用？
选项：
A:使面团劲道、爽滑
B:使制成品相互不粘连
C:使制品色彩艳丽
D:使制品香气扑鼻
答案：【使面团劲道、爽滑;使制成品相互不粘连;使制品色彩艳丽】
6、【题目】从哪些方面判断面条是否煮制成熟？
选项：
A:表面无白色斑点
B:无生面粉味道
C:颜色透亮
D:内部无硬心
答案：【表面无白色斑点;无生面粉味道;颜色透亮;内部无硬心】
7、【题目】下列哪些原料可以调制饺子面团？
选项：
A:苋菜汁
B:菠菜汁
C:墨鱼墨囊
D:南瓜汁
答案：【苋菜汁;菠菜汁;墨鱼墨囊;南瓜汁】
8、【题目】四喜蒸饺填孔用料的选用原则是？
选项：
A:营养丰富
B:色调对比度大
C:水分少
D:色彩艳丽
答案：【营养丰富;色调对比度大;水分少;色彩艳丽】
第二章单元测试
1、【题目】从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？
选项：
A:面条表面出现细纹
B:面团延伸性很好
C:面团弹性很好
D:面团不粘手
答案：【面条表面出现细纹;面团延伸性很好;面团弹性很好;面团不粘手】
2、【题目】从哪些方面判断发酵完成？
选项：
A:面团体积膨胀
B:面团横截面呈多孔组织
C:面团按下去回弹力弱
D:面团发酸
答案：【面团体积膨胀;面团横截面呈多孔组织;面团按下去回弹力弱】
3、【题目】煎制有哪些分类？
选项：
A:煎炸法
B:水油煎
C:油煎法
D:油炸法
答案：【煎炸法;水油煎;油煎法】
4、【题目】煎的成熟原理有哪些？
选项：
A:锅底因素
B:油脂因素
C:水蒸气因素